粗糧的營養價值比細糧高?

  一般人都認為細糧要比粗糧好,但從營養學角度看,事情就不那么簡單。讓我們先看看谷粒的營養素分布:去殼的谷粒,最外一層含有較多的蛋白質、脂肪及各種無機鹽、維生素,特別是維生素B1.谷粒的胚中B1的含量就更高了。谷體中主要含淀粉,而維生素、無機鹽含量較少。谷粒碾磨成米時,加工越細,最外一層和谷胚去掉的也越多,各種無機鹽維生素,特別是B1和尼克酸等含量就所剩無幾了。小麥碾磨加工中,隨出粉率的降低,無機鹽和維生素明顯下降。如富強粉含維生素B1為0.24毫克/100克,而精白粉為0.06毫克/100克,尼克酸含量分別為2.0毫克/100克及1.1毫克/100克。因此,常吃精白米、精白面粉而不注意補充維生素B1,就容易得腳氣病(即維生素B1缺乏病)。從維生素和無機鹽含量的角度講,粗糧的營養價值比細糧要高,但也不是說,米、面粉越粗越好,因為太粗了腸胃不易消化吸收,含大量谷皮等使纖維素、植酸增高,蛋白、無機鹽類的吸收降低。

  因此,在谷類等加工中,如何既能保持產品的良好感官癥狀,又能最大限度地保留各種營養成分,是個值得探討的問題。對一般食用者來說,若平時常吃精白米面,應適當吃一些黑面包、標準面粉,以補充維生素B1.


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